食羊的季节到了,成都到底哪锅羊汤最香?
食羊的季节到了,成都到底哪锅羊汤最香?

食羊的季节到了,成都到底哪锅羊汤最香?




经历了超长待机的“秋天”之后,正式预告,下星期北方冷空气入蜀,秋衣秋裤羽绒服和羊头汤可以准备起来了!





是的, 在成都,过冬不能缺少羊肉。 这大概跟“四川人居然那么爱吃面”一样,会刷新外地人对该地域的食物观,因为外省朋友大都会认为喝羊汤是北方的“专利”,殊不知, 每到冬月,成都的那几条街,总是烟雾蒸腾,羊肉飘香。





为何在冬天要吃羊?


羊肉,鲜香丰腴娇嫩柔韧;羊汤,清香温润鲜美细腻。 享用的最佳时机,就是在小雪至大寒之间,霜雪降临之际。经过烹煮的羊肉已逐渐柔顺,至极的鲜味在口腔中不断延展,一口汤下肚,任天儿多冷身体都能得到熨帖的慰藉。在成都,即使是在户外食用羊汤,围炉而坐大快朵颐,也是不会冷的。





国人食羊汤的历史悠久。《孟子·告子》中记载 “豆羹”、《韩非子·五蠹》记载 “藜藿之羹”,这些都是先秦时期最普遍、最平民的食品。 拆分“羹”字,会发现它由“羔”与“美”组成。 羔,即为未成年的小羊,所以对羹的解读就是 用小羊做成的汤可太鲜美了! 皇室贵族自然可以食用真正的羹,民间只能吃植物羹,也是“植物蛋白”的早期践行者了。





说来有趣,羊肉和香菜、肥肠、折耳根等一直在“美食争议榜”中名列前茅。 羔羊看着温驯,但它的肉身却最是“刚烈”:爱我的请深爱,不爱的就绕道走开。








一碗羊汤下肚,忘掉毛衣秋裤



在成都,当然是喝简阳羊肉汤啦。这是每年的“老生常谈”,但不聊聊又觉得缺少了冬月的仪式感。


我们四川一直是南方产羊大户,而 简阳羊肉汤的秘诀来自一个特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊。 80年代,简阳人用美国努比羊和本地的火疙瘩山羊杂交培育而成,它们羊耳朵长、鼻子拱、体型高大,是极为优质的食用羊, 2011年已经成为国家地理标志产品。



大耳朵羊|图据网络



除了有大耳朵羊,简阳羊肉汤跟其他地区的羊汤的烹饪手法也不同。先用鲤鱼炸出油香气,接着将羊肉、羊杂爆炒,在肉质褐变之时,倒入滚烫的羊汤,大火炖煮,羊汤迅速乳化。还要加入猪骨、羊骨久制。“ 鱼羊一锅鲜”在简阳羊肉汤里实现!






成都有句老话叫“ 吃了羊肠不穿衣裳,吃了狗肺不盖棉絮(shui)” ,很好地诠释了吃羊以后的温暖体感。科学地说是因为羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等,且胆固醇含量低。换一种说法,羊 是“热性”的肉食,“阳气”很重 ,所以夏季吃会有些燥,冬天吃正好。反正吃了就是会觉得暖和,谁吃谁知道。





综上,还是那句老话, 在冬至,没有一只羊能活着“跑出”成都。 每年也一定会刷到各种新闻:《成都人一年至少吃掉45万只羊!》、《一个冬天吃掉560万只羊的四川》… 羊肉汤的价格也在逐年上涨哦~ 据19年的报道,当时小关庙的羊肉汤100元左右一斤,冬至日涨幅在20~30元,上个月我们去置信南街吃了羊汤,羊肉羊杂都是 110一斤 ,感觉如果是比较火的店,冬至日羊汤 有超过150元一斤的可能 。所以想要性价比高的朋友,可以绕过冬至日,或者自己在家diy羊汤吃。





再来看看成都吃羊汤的那几条街Gai:小关庙、三官堂、置信南街。 小关庙名号最响亮,30年过去了,依然是冬至日里吃羊肉汤最热闹的地方。



90年代小关庙街市民吃羊肉汤的场面

冬至夜的小关庙 |华西都市报记者吕甲摄



其实这个食羊区域是狮子巷和小关庙街联通的L字形街区。据不完全统计, 在这两条街上分布了大大小小羊肉汤馆子数十家。



昨天的小关庙街,羊羊已经stand by



三官堂 的肖仙仙还是很霸道,霸占了酣畅一截街道。傍晚店内灯火通明,可以看到坐满了食客,可以想像冬至日街沿上会站满等位的食客。



昨天的三官堂街



肖仙仙、肖半仙、肖神仙、肖八仙、肖醉仙... “肖x仙”仿佛羊肉店与食客的接头暗号。 对此,我们也曾做过深入的研究,请戳? 《成都冬至之谜:街上的羊肉汤为啥都姓“肖”?》


之前偶然发现 置信南街 也开了好几家羊肉汤锅,已经形成羊汤街道的规模了,也试吃了,味道不错。



置信南街上的羊汤店



成都的羊汤店若星罗棋布 ,分布在成都的大街小巷,而且一半都会在一条街上挨着开上几家,所以即使不去这几条著名的羊汤街,也是能享用到鲜美羊肉的。不怕麻烦的吃货朋友,还会驱车 至简阳、双流、金堂、彭州、温江等地去吃, 因为双流黄甲麻羊、金堂黑山羊也是好羊。比如我,就很想去吃简阳的野狗羊肉汤。



简阳野狗羊肉汤



羊肉汤是雪白的脸,豌豆尖、油条、白锅盔是头上点缀的珠钗,小米辣和红腐乳是“唇部点而红”,香菜加葱花是“眉不画而翠”。


好的羊汤,就是市井里的正大仙容,凛冬里的温柔暖乡。







肖仙仙羊肉汤

地址:三官堂街16号附60-61号

营业时间:09:00-次日04:00


祖传老李羊肉汤

地址:小关庙街63-65号

营业时间:09:00-次日06:00


阳光院坝·肖羊肉·简阳羊肉汤

地址:玉林南路15号玉林生活广场1层

营业时间:11:00-次日04:00


正宗简阳老七羊肉汤

地址:置信南街28号附26-28号

营业时间:全体


赖氏羊肉汤

地址:永兴箱6号附1号

营业时间:09:00-22:00








与乾隆爷同吃一款涮羊肉



天气一冷就想去吃顿涮羊肉。最好是阴冷天的晚上,坐在院儿里,屋外天寒地湿,屋里热气腾腾。一桌人围炉闹嗑, 下切得极薄的内蒙羊上脑肉,麻酱腐乳加辣油,再烫几碟白菜萝卜蒿子杆儿。 酒足饭饱,新八卦也聊得差不多了,方不枉大冷天出来跑一趟。





作为四川人,第一次是涮羊肉是在北京王府井东来顺。经典铜锅, 清汤、羊肉 ,北京朋友告诉我要吃麻酱,但初到北方的我对于麻酱接受无能,要了香油,味道是相当的难吃。





第二次是一年之后的南门涮肉,此时的我已经对北方食物开了些许窍,通过东北麻辣烫的锻炼,已初识麻酱之妙,于是摒弃了香油。认真说来,涮羊肉的麻酱比香油碟要讲究些,并不是只有芝麻酱, 传统的麻酱需要五味调和 :甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例);咸——红豆腐乳;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。





而且南门涮肉的景泰蓝铜锅漂亮极了 ,像清宫戏里的道具。这一次的涮肉体验着实很好, 麻酱、糖酸、芝麻饼,老北京涮肉的CP齐活 ,对外省人的我来说很有一番异域风情。





认真算起来,涮羊肉确实是“异域美食”,因为它 来自内蒙。 据传是因为清朝时满蒙一家,涮肉火锅成了清宫派对的惯例,乾隆四十八年正月初十, 乾隆皇帝在乾清宫请亲戚们吃饭,就办了530桌宫廷火锅。 想来我们今天吃的涮羊肉应该比乾隆爷吃的好,因为物流快了不知多少倍。别说清朝,在我们小时候,在四川几乎看不到卖涮羊肉的(也许有,但我不知道), 现在成都也有多家老北京涮肉、内蒙涮肉了。





经过在北京多年的锻炼,我确实爱上了吃涮肉,久了不吃,有时候甚至比思念四川火锅更甚—— 那是一种纯粹的肉感的享受,仰赖于一头好羊的一身好肉。 绯红的肉片在清澈的锅中涮锅,鲜味全被逼了出来,与馥郁的芝麻酱香融合,简单又丰富,单调又满足。


你细品,满口都是“天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊”。







额尔敦必福牛匠

地址:冻青树街89号

营业时间:10:30-14:00,16:30-次日01:00


京祥和轩精品涮肉

地址:孵化园店|益州大道北段孵化园9区E座

天府二街店|保利百合西门393号

营业时间:11:00-14:00,16:30-22:00


草原羊大厨

地址:长荣路12号泛悦国际商圈外围临大街二楼

营业时间:11:00-22:00


罗肥羊涮羊肉

地址:君平街127号院内一楼

营业时间:11:00-22:00








在那碗羊肉汤粉里成为“小神仙”



身在异乡的攀枝花人,最想吃的一定是一碗羊肉米线。


冬天的早晨,因为寒冷感官还未被晨光唤醒。此时一碗汤清粉白的羊肉米线端到面前,薄荷叶、青花椒、香菜清新醒脑,小米辣、都半、蒜泥从舌头爽到天灵盖。嗦一口粉,爽滑细糯;喝一口汤,鲜美芬芳;再嚼一片羊肉—— “好了,我醒了,又是被羊肉米线唤醒的元气满满的一天!”





贵州遵义朋友也有攀枝花人同样的感想。在家乡众多小吃里,最著名也最让遵义人魂牵梦绕的就是 遵义羊肉粉。 在全国来看,虽然贵州各地都有羊肉粉,但是遵义羊肉粉应该是其中最有名的,也慢慢的形成了一些知名的品牌,比如:虾子羊肉粉、董公寺戴家羊肉粉、师专羊肉粉等等。



遵义羊肉粉



无论是攀枝花羊肉米线还是遵义羊肉,汤好肉好是关键。 攀枝花人吃盐边地区 优质的高山放养山羊,遵义人吃思南县一带产的矮脚山羊。 这两种羊肉都有肉质紧实细嫩,膻味较小的特点,很适合用来做米粉。


同样是羊肉汤粉,二者的成色和味道又大不一样。 攀枝花羊肉米线是清汤, 汤底由羊棒子骨、羊油、当归、生姜以及各类香料吊成, 薄荷 是其“名片”,还搭配有贵州的煳辣椒、云贵的糟辣椒和四川的泡椒, 吃的是“一碗米线,三省风情” 遵义羊肉粉则是红汤 ,冒好的米粉浇上鲜红的辣椒油,撒花椒粉、蒜苗、香葱、香菜等,最后加入炖过的羊汤, 前味是香菜蒜苗香,中味是辣椒油香,后味是羊的肉香。





在成都的攀枝花人和遵义人,拿羊肉米线和羊肉粉当早餐的操作难度可能有点大,毕竟大部分人要上班嘛,早晨时间宝贵。但时不时馋一口家乡滋味,还是很容易且必要的。


尤其是在阴冷天气里,吃一碗热腾腾的羊肉米线/粉,喝一口记忆中的羊汤, 才是冬天里的“此时情绪此时天,无事小神仙。”







攀枝花任德琼盐边羊肉米线

地址:多家,可自行搜索离你最近的

营业时间:07:00-21:30


一羊千喜·攀枝花羊肉米线

地址:双楠街212号

营业时间:07:00-22:30


遵义师民虾子羊肉粉

地址:梓潼桥西街2号附6号

营业时间:全天


贵州羊肉粉牛肉面

地址:玉林南街10号附12号

营业时间:08:00-22:00








喝碗羊汤,泡馍更香



19年看《长安十二时辰》,被水盆羊肉勾得馋虫大动。当时只吃过羊肉泡馍,一搜才发现原来水盆羊肉在陕菜中的地位如此高,网络上称——


问:如果陕西只剩下两只羊,他们会用来做什么?

答: 一只做羊肉泡馍,另一只肯定会炖成水盆羊肉。



??《长安十二时辰》



20年的冬天,我去西安吃到了正宗的水盆羊肉。同桌的西安人指导我吃:配两个月牙饼,一个撕成小块泡进汤里,另一个用筷子剖开,夹进羊肉和小菜。 吃一口羊肉,就一口馍,喝一口清汤,冬天里都仿佛要冒汗。



水盆羊肉



同样是 羊肉汤+碳水 ,在外地人看来它的吃法真的跟羊肉泡馍不能说很像,只能说一摸一样。于是择日又去吃了顿羊肉泡馍,有对比之后就发现二者的不同了。



羊肉泡馍



羊肉泡馍 里的馍要硬一些,是半生面的馍, 需要掰成指甲盖儿那么大, 才好入汤味儿; 水盆羊肉的月牙饼是发面馍 ,外酥里软,直接吃、夹羊肉或泡汤都是极好的。大概是因为泡满了碎馍,羊肉泡馍的汤也显得比水盆羊肉的汤底要乳白一点儿;口味上水盆羊肉要清淡一些,羊肉泡馍的汤更浓香。



水盆羊肉

羊肉泡馍



无论是水盆羊肉还是羊肉泡馍, 都是时间与香料的艺术 ,从去腥到焖煮需要十几个小时的时间,花椒、小茴香、草果、丁香、桂皮等是去腥提鲜的关键。讲究的商家,都是口径近一米的大锅,汤卖完后就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门。



水盆羊肉



在陕西,喝羊肉泡馍店里的“头汤”是得闲的老人们冬日的仪式。早上6点钟,卖羊肉泡馍的店里就坐满人了。像广东人喝早茶, 吃“早汤”的人新的一天从掰馍开始。 据说很多资格老汤从前一天早上开始熬。肉汤确实香,四川人多加点辣子,多泡点馍,完全没有膻味儿。



羊肉泡馍



《降温刮“西北风”,成都地道陕西菜撩咋咧!》 里我们谈到,川菜与陕菜相互影响,如今成都的正宗陕西菜馆也不少。如果你是 碳水爱好者 ,不妨去吃“汤清、肉烂、味香”的水盆风味和“肉软不糜、滋味甜美”的羊肉泡馍,驱寒解馋。


吃着吃着,从脚底到头顶都开始发热,然后 学陕西人发出一声舒坦的赞叹:“奏四这味儿,撩咋咧!”







老陕味道

地址:新南路8号1栋120号

营业时间:11:00-21:00


西贝莜面村

地址:多家,可自行搜索离你最近的

营业时间:11:00-21:00


自留田西北菜

地址:多家,可自行搜索离你最近的

营业时间:11:00-22:00






一口羊肉、一碗羊汤下肚

瞬间原谅没有供暖的成都

如果单一品类不够

那就把上述羊汤吃个够







你喜欢吃羊肉吗?

你的羊汤“标配”是什么?







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