在四川,只有5碗米粉
在四川,只有5碗米粉

在四川,只有5碗米粉




在南充、绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地, 如果一个当地人没有带你去吃米粉,那说明你还不是自己人。





毫不夸张,米粉就是这几座城市人民心中的朱砂痣和白月光。而且爱吃粉的人 都觉得自己家乡的粉天下无敌,并且不接受反驳 ,此“准则”全国通用,不信去问问认识的广西人、湖南人、江西人…这应该缘于一种从小就印刻在基因里的风味序列,跟“妈妈的味道”一个道理,认准了就是最好的。


所以 一闻到那碗粉熟悉的味道,DNA就动了。










要说米粉顶流,那一定非广西米粉莫属,云南米线、贵州米粉、湖南米粉、江西米粉也有一定的江湖地位。但在外地说起四川的米粉,鲜少有人知道。在全国的米粉江湖里, 四川的米粉就像低调的小门派一样,有独门绝技但只守着自己的山头,毫无广收“门徒”的野心。 甚至在成都也是近几年才能吃到稍微正宗点儿的地方米粉。





是四川的米粉不好吃吗?当然不是, 我宁愿怀疑是四川的米粉宣传能力不行,也不会认为是米粉本身的口味欠佳。


而且米粉还很固执 ,不像面条,自贡和宜宾的面条在口味上影响了省内多地,比如担担面其实源自自贡,现在常见的凉面配料都有芽菜等。但攀枝花羊肉米线和西昌米粉绝不串味儿,德阳米粉就是比绵阳米粉粗一点点,南充米粉没有对浇,在里放薄荷就是“异端”…也许对原汁原味的严格要求,是四川的米粉比较难走出去的原因之一。





更难的一点在于米粉本身。绵阳和岳池生产干粉,可供长途运输与长期保存,尤其是绵阳米粉,已经是最有名的四川米粉了。南充、德阳等地都流行吃鲜米粉,通常是当天生产、食用, 难以长途贩卖 ,所以最正宗的味道只能在当地吃到。





这是四川多地米粉的遗憾, 换个角度看,也是 在地文化的精髓体现, 我们吃到的味道,跟制作工艺有关,跟当地的水和空气湿度有关,更与当地人的饮食习惯和生活情趣有关。某次在南充跟一米粉店老板闲聊,我抱怨在成都吃到的大部分南充米粉都不够好吃,他说: “那是当然的哟,成都哪里有嘉陵江的水哦。”





真正经营粉馆的人大概并不会想是否要“走出去”的问题,他们小本经营,勤勤恳恳日复一日服务百姓, 让当地人用熟悉的一碗粉推开每个清晨的大门,因为这口安心的滋味,一天的闲情逸致便有了去处。









且不说是否走出去,四川的米粉,其实是被带进来的。有人的地方就有江湖, 正是这人来人往的江湖,造就了四川的米粉。


《四川面条研究报告:成都的面竟成了全川槽点?》 一文中,我们提到 在川渝地区有“名品面条”的城市,过去多半是重劳力的产业结构 ,比如重庆、自贡、宜宾等地,小麦制品提供的充足的碳水化合物,才能保证劳动人民的体能。那么吃米粉的地区有什么特点呢? 为何米粉在南充、绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地会成为“全民美食”?





地方风味和饮食习惯形成的原因各异,但大概都是因为人的流动和迁徙。 据传两晋年间衣冠南渡之后,北方来的门阀士族们吃不惯大米,于是用水稻做成了大米版面条——米粉。北魏成书的《齐民要术》里有了最早关于米粉做法的记载,到明代时人们食用的米粉就跟我们现在的差不多样子了。再看四川,川北名小吃“顺庆羊肉米粉”成名于清代, 米粉在川渝地区的流行,至少从百年前就开始了。





开始流行≠成为全民美食。 在过去,落后的生产力无法将需要细加工的米粉普及到千家万户,尤其是困难年代,是舍不得用米来做成米粉的。 米粉真正成为四川部分地区老百姓离不开的日常主食,还得到上世纪五十年代至七十年代间。


五六十年前的南充、绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地是什么样的景象呢?


1950年,中央将四川划分为川南、川北、川东、川西四个行署及重庆市,加上原有的西康省、云南省、贵州省,均直属于西南局。



南充川北行署办公厅旧址与嘉陵江



南充为川北行署的政府驻地,加之有嘉陵江码头交通便利,成为行政人员与贸易人士汇聚之地。 往来的人们偶用羊肉米粉果腹,惊讶于其美味成为“自来水”,于是粉馆越开越多。


1964年,三线建设正式开展。 绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地因为地理位置和地形条件,成为电子、机械、冶金、航空、军工等重点建设项目的基地。 来自天南海北的工程师、工人入川,在这些城市安家落户,带来了生产力和技术,也 带来了不同的饮食习惯。



攀枝花三线建设时期影像



国家考虑到来自广西、云南的建设者对家乡美食的思念之情,遂开始在食堂及国营餐厅提供米粉米线,再结合当地的物产特色,逐渐形成绵阳米粉、德阳米粉、西昌米粉和攀枝花羊肉米线的雏形。


所以四川的米粉, 普及于人的流动与迁徙、成就于庙堂与江湖的统一、完善于工业的进步与物产的丰富。









半个世纪后,米粉在这几座城市不断“进化”,从手工制作变成机器生产,从只有两种口味变成臊子五花八门。 民间的美食智慧不讲究保持古法,与时俱进才是生存之道。 山河仍在,风味却改,成就了四川的五碗米粉。



米线和米粉到底有何区别? 可以简单理解为米线通常是圆的,但是米粉有圆有扁;米粉的水分含量比米线多,用手拿捏有韧性不易断;口感上 米线多为“水灵筋骨”,入口滑爽,而米粉多为“柔绵筋骨”,入口粘糯。 落到四川,则可更“粗暴”地理解为粗一些的硬一些的是米线,细一些的软一些的是米粉。





在四川的有名的“米面条”中,唯攀枝花盐边吃米线。


第一次面对盐边羊肉米线,感觉我的 “米粉世界观”又被拓宽了:竟然还可以在米线里加薄荷叶! 而且感觉这碗羊肉米线与兰州牛肉面是亲戚,同样是没有膻味的咸香十足的汤底,同样是 羊肉切片





兰州牛肉面讲究“一清、二白、三绿、四红、五黄”。据《四川烹饪》杂志, 盐边羊肉米线追求“一大、二白、三鲜、四绿、五料”: “一大”指羊肉切得大片且薄;“二白”指米粉洁白、羊骨汤白;“三鲜”指羊肉汤味道的鲜美;“四绿”就是餐桌上的四种绿色辅料——薄荷叶、青花椒、葱花、香菜;“五料”则是豆瓣、泡莲花白丝、小米椒碎、蒜泥、香醋这五样小料…





相隔千里却有类似的对食物的讲究,是否跟古时在川甘地区生活的羌、氐族迁徙有关(欢迎大家留言补充相关信息)?不过羊肉米线的流传与当地的少数民族是有很大关系的。因为周边有多个少数民族聚居,所以盐边地区有养殖牛羊的传统, 当地人可以吃到优质的高山放养山羊,其肉质紧实细嫩,膻味较小, 可说是做米线最适合的那一类羊肉了。





优秀的羊肉一定是配清汤,但这汤可不是单纯只有羊肉,而是“香料共和国”。大多数米线店的汤底秘方都离不开羊棒子骨、羊油、当归、生姜以及各类香料,小火慢熬一定时间后得到一锅醇香羊汤,这是盐边羊肉米线的味道根本。




小料和配菜则可以看出与邻省在美味上的交流与融合。 贵州的煳辣椒、云贵的糟辣椒和四川的泡椒 ,都可以在这碗羊肉米线里得到完美演绎。 一碗米线,三省风味,四方风情,共襄盛举。





攀枝花任德琼盐边羊肉米线

地址:双流区正北下街99号

营业时间:全天

价格:20元/小碗?,30元/大碗


林之羊攀枝花盐边羊肉米线

地址:科华巷1号附2号

营业时间:08:00-23:30

价格:羊肉/羊杂米线 16元起








异乡的南充人,在最馋或最思乡的时候,想的不是火锅串串,而是一碗米粉。





熬得雪白的骨头汤 在大锅里沸腾,盛着米粉的竹漏勺,在汤里上下冒几下倒在碗里,浇 上红烧牛肉、鳝鱼等浇头 ,撒上香菜或葱花,最后再加一个 油干儿 ,滋味不摆了。





南充人到底有多爱米粉? 每条街基本上都有粉馆,有的热门街道甚至有7、8家那么多,竞争非常激烈。 粉馆也是典型的苍蝇馆子,又小环境又差,生意好的店,食客经常要搬个凳子在街沿上,自己再坐在小板凳上吃粉。





只开早上的粉馆,半夜就要起床开始熬汤,五点就已经有食客来吃早饭了。 24小时通宵营业的店也不少 ,除了早饭,也可以把米粉当午饭、晚饭、宵夜,半夜打牌打累了的、喝酒喝多了的, 都要去“喝”一碗粉再回去睡觉(没错,就是“喝粉”这么形象的动词) 。高兴了说走去喝碗粉,伤心了也想爬出去喝碗粉。 米粉早已跟南充人灵肉合一了。





南充米粉的官配是油干。 油干是面粉炸的,薄薄脆脆的,泡在汤里会变软,但不失嚼劲,个中美味只有吃过的人能体会!





粉也很讲究, 比云南米线细,比绵阳米粉粗 ,用水泡好,沥干,再下锅, 注意不是煮,而是“冒”,或为 “芼”(mào)。 《诗经·关雎》:“参差荇菜,左右芼之。”芼米粉,则 是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。 冒粉的汤也尤为重要,白水当然也可以,但最好的是大块的猪蹄膀骨头熬出的汤头。





然后是主料登场的时候了,要加上红烧牛肉、红烧鳝鱼、清炖羊肉汤、鸡汤等原汤, 一碗粉的味道的好坏基本上取决于这些汤头。 然后根据个人口味加葱花儿、香菜。私以为那么多粉里,只有贵州六盘水的水城羊肉粉可以和南充米粉一较高下。





南充著名粉馆太多了, 文兴米粉、彭三米粉、佳佳米粉…还有传说中的丝三厂米粉 (南充人都懂的)。







南充丝三厂米粉

地址:双流区正北中街92号

营业时间:06:00—卖完

价格:人均17元


南充盅盅米粉

地址:玉林东街13号附21号

价格:人均13元






好吃嘴陈晓卿在他一本书里曾说余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……于他而言都是充满家乡味道的一碗清汤。然而 对于身在外地的绵阳人来讲,所有的情感外化物就是放满香菜酸菜还有香葱,热气腾腾的一碗米粉。





绵阳人吃米粉,不仅仅是一种口味上的爱好,而已是一种饮食习惯和文化。街边大大小小的米粉店随处可见数不胜数。 点一碗米粉,喝一碗豆浆,是绵阳人的一种早饭标配。





老板用竹漏勺将米粉在翻滚的汤里利落地冒两下,倒入碗中, 浇上熬制好的带有大坨牛肉或肥肠的浓汤, 然后再根据自己口味自主加入葱和香菜,美好的一天就从面前这碗鲜香嫩滑的米粉开始了。加上大多数米粉店都会为食客免费提供的热豆浆,简直不摆了。





和同为大米为原料的云南米线比, 绵阳米粉细很多,所以更能入味。 绵阳米粉虽然汤料只有红汤和清汤两种,但是每种汤料下的臊子有数种, 牛肉、肥肠、鸡汤、豌豆、笋子、三鲜、丸子等等等等。 有朋友说我不能吃辣,对嘛,那你就吃清汤的;有朋友说清汤的看起来太寡味了,对嘛,那你就吃红汤的;还有朋友说清汤红汤我都想尝但又只吃得下一碗,咋办? 那就对浇嘛!啥子叫对浇?就是清红汤! 给你的粉儿浇半瓢红汤,再来半瓢清汤,红汤的麻辣和清汤的鲜香你就此占全。





绵阳的米粉店多如牛毛,如果再加上郊县如三台安县北川江油等,那更不得了。这么多米粉店总要有代表嘛,是的,代表很多,我们选几位。信手拈来, 绵阳三医院对面的康富源老开元米粉, 一家店门前排着长龙的米粉店,从排队就知道味道有多牛逼。还有 老字号顺河米粉 ,也是要排队才能吃得到。除此之外, 高水杨米粉、德华开元米粉、安县鲜米粉等等 ,叫出来都是响当当的米粉金字招牌。





最后,提醒大家, 绵阳米粉不要念成绵阳米粉,一定要带上儿化音,绵阳米粉儿。 老板把粉儿冒好后,千万不要坐在那里等老板给你端上来, 一定要自己去窗口端,端了之后自己放香菜香葱和酸菜, 这才是绵阳米粉儿的正确打开方式。







讲阿姨米粉

地址:羊子山路343号

营业时间:07:00-13:30,17:00-20:30

价格:人均13元


绵阳米粉(天祥街店)

地址:天祥街57号附13号

营业时间:08:00-21:30

价格:人均13元






除了盐边羊肉米线, 西昌米粉也要加薄荷! 看起来也是盐边羊肉米粉的亲戚的样子。


对于西昌人来说,早饭没有米粉的人生,是不完整的。 简单的东西,往往才能支撑起悠长岁月的记忆,出门在外的西昌人回到家乡可能不是先回家放行李,而是 到四牌楼下面去吃一碗比自己年龄还大的西昌李米粉。





米粉是大部分西昌人的至爱,西昌米粉类似于成都的米线,但又有些区别, 比米线更细而且口感更劲道 ,米粉绍子多以牛羊肉或是动物的内脏为主。味道鲜美。





西昌人对米粉的忠实程度是超乎想象的,各条街上到处是醒目的米粉店招牌, 早上的西昌飘溢都是特有的“粉”香、“汤”香。





西昌米粉一眼就看出的特点是佐料,店面每张桌子上的佐料应有尽有, 光是海椒就起码放四种:熟油海椒、红油豆瓣、小米辣、胡辣子等,薄荷叶、香菜、葱花,再加上西昌特产的老酸菜 ,老饕们可以根据自己口味,变化出多种搭配组合。





要说哪些店好吃的话,推荐 四牌楼下面的几家都不错,李米粉的鲜肉粉 是大家常点的口味, 城门洞左边一条街的米粉、国标边的臊子粉、体育馆旁的鸡杂粉,还有名店街的罗天。





多吉羊羊肉米粉西昌烧烤

地址:天府新区华阳街道丽景路880号

营业时间:全天

价格:人均26元


基德家西昌牛羊杂粉

地址:西安南路112号

价格:人均 20元








德阳辖区内好几个城市都吃米粉,最有名的有什邡和绵竹(统称德阳米粉)。在这两座城市, 米粉店遍地都是,绝对是当地人早餐的主力军。 粉馆中偶尔穿插着卖稀饭、小笼包、油茶、油条的,生意好的粉馆没座了,顾客可以把粉端去隔壁吃,意思意思点一笼包子,粉馆的伙计再去隔壁收碗,双赢。一间小小的粉馆也得有六、七个伙计(2-3个在厨房,2-3个跑堂,1个收钱),因为吃粉的人太多了!



绵竹米粉



德阳米粉跟南充米粉有点像, 都是比绵阳米粉粗比米线细那种 当天从作坊运到粉馆 ,装在大筲箕里,一家店至少要准备七八十斤鲜米粉。有人开始上班,就有人开始吃粉了,所以米粉店一般凌晨3点就要开始准备。桌子上瓶瓶罐罐里装着盐、米醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜,可根据自己的口味添加。





厨房里热气腾腾,一锅白汤,棒骨、猪肚、鸡肉、牛肉等“水乳交融”,味道叠加,鲜美无比。冒粉的师傅把浸在冷水里的鲜米粉捞起来, 在开水锅里冒烫,此处的要点是要微微晃动手腕, 让每一根米粉都能“雨露均沾”,重复三五次,将白糯的米粉捞金碗里,加高汤,淋臊子,加些许花椒面、味精,最后撒上葱花香菜,一碗白里透红红绿相间的德阳米粉便好了。





德阳米粉按制作方法可分为 生浆粉与熟浆粉 ,生浆比较有韧性,熟浆比生浆柔和, 大多数本地人都更喜欢柔柔软软的熟浆 。时兴的臊子有 笋子、牛肉、肥肠、羊肉等



什邡生浆



一位什邡朋友说:“我觉得 什邡米粉 最特别的地方,就是几乎每个米粉店都 有炒酸菜免费供客人自取 ,我把这个炒得特别香的酸菜称为 「米粉伴侣」 。”一碗热气腾腾的米粉加上一勺炒酸菜,一点点酸,一点点辣,一点点麻,加上葱花香菜提味,别提有多好吃了。



什邡米粉



德阳米粉根据各人对辣的需要,有完全不辣的 “清汤 ”,有带一点点辣的 “青红汤” ,当然还有最四川的 “红汤” 。怕辣又离不了辣的食客,“青红汤”是完美的选择。



绵竹米粉







在各地,一碗米粉几块钱或者十多块钱,是普罗大众都可以天天消费的食物。但不要小看这些米粉创造的经济价值,据《四川烹饪》杂志报道,仅攀枝花市内,盐边羊肉米线店每年需米线2000余吨、羊肉 500 余吨、青花椒和小米椒200余吨,带动了盐边县米线加工、山羊养殖、花椒辣椒种植、绿色蔬菜等产业发展;据传绵阳靠米粉每年创收 2 个亿…


我们于此间得见米粉的平凡与伟大,也可以继续讨论四川的米粉是否需要走出去这个话题,但对那些江边湖畔吃米粉长大的人们来说,不管它红还是不红,都是挚爱。 在四川,米粉长在江湖之畔。它软糯绵长,它哺育一方。








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作? 者? ?李作民

毕业于四川大学历史系,现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长,四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长,成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划,成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。







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